在众多的山珍野蔬中，蕨菜可能是最受百姓欢迎，也是野菜中最好吃的，被誉为山菜之王。
以蕨菜入馔始见于《诗经》，“陟坡南山，言采其蕨”就出自《召南·草虫》。全诗描写妻子登高思念自己的丈夫，无心地采摘蕨和薇。每年的春天，万物复苏之际，漫山遍野之中，细嫩的蕨菜便从地面探出了头，张望着世界，煞是惹人喜爱。这时，人们就翻山越岭去摘蕨菜。
蕨菜亦名粉蕨、拳头菜、拳芽菜、佛手菜，属蕨类植物凤尾蕨料植物蕨的嫩叶，分布于我国东北、内蒙、西北、西南等地，生于山林阴湿处，嫩苗拳曲采为菜，根茎粗，状横足。《尔雅·翼》“蕨生如小儿拳，紫色而肥”，白居易诗“蕨菜已作小儿拳”，黄庭坚诗“嫩芽初长小儿拳”，均指的是蕨菜。唐代陈藏器撰写的《本草拾遗》载有“四皓食芝而寿”，说的是西汉初年的甪里、夏黄公、东园公和绮里季四隐士食蕨而长寿。明代李时珍《本草纲目》载，明朝时，人们采取蕨菜嫩茎，用灰汤煮去粘液，晒干当菜吃。此外，北魏《齐民要术》、明代《群芳谱》等历代文献也有记述。
蕨菜细嫩无筋，清脆滑润，采集以后，用手指捋去茎上绒毛，摘去叶芽苞，用沸水焯后，切成寸段，凉水浸泡。吃法极多，炝、炒、煮、炖、烧汤、凉拌等。也可以焯水后晒干盐腌贮藏，用时温水泡发或凉水浸泡脱盐，食用方法尽随人意。烹饪界对蕨菜更是珍爱，因其颜色翠绿，造型美观，便能做出许多花样翻新、色味香形俱佳的时新菜肴，富有浓郁的乡野风味，使人望而垂涎。陕西商芝肉、黑龙江滑炒里脊蕨菜、海米炝蕨菜等都是名菜。据说，日本最有名的“鸡素烧”，也是名冠天下的蕨菜佳蔬。不过，大多数百姓还是喜欢将蕨菜和肉丝或者与腊肉、青椒一道炝炒，非常下饭。
最爱蕨菜的诗人非陆游莫属。陆游曾有“蕨芽珍嫩压春蔬”的诗句，以盛赞蕨菜的鲜嫩可口。他在《野步至近村》中写到：“勿言野饁无盐酪，笋蕨何妨淡煮羹。”有了蕨菜，油盐调味都变得不重要了。
据说范仲淹在江淮为官时，见饥饿难耐的百姓多以蕨菜充饥，将蕨菜上进给皇宫，想借此改变一下皇宫的奢靡风气。没想到，这寻常百姓疗饥解饿的山茅野菜，到了皇宫御厨的手里，反而成了美味佳肴。到了清代，当时的人们用热水将蕨菜泡软，择去根叶及粗梗，选取极嫩部分用鸡汤煨熟。袁枚的《随园食单》里就有一道蕨菜煨鸡汤的做法：用蕨菜不可爱惜，须尽去其枝叶，单取直根，洗净煨烂，再用鸡肉汤煨。
《晋书》曾记载京都洛阳为官的张翰曾因想念起家乡的蕨菜而义无反顾辞官归里的故事。张翰是当时才情高卓的名士。一天，春风初起，他不禁怀想起了姑苏故里的蕨菜、莼羹、鲈鱼脍，便对老乡顾荣说：“人生贵适志，何能羁官数千里，以要名乎？我本山林间人，无望于时，去矣，采南山蕨，饮三江水也。”于是果真辞官回乡，做了一名“采南山蕨，饮三江水”，不求闻达，亲近自然的吴中俗人。
虽然李时珍说过蕨菜无毒，但也有医家另有看法。唐代医药学家孟诜在《饮膳正要》一书中，曾把蕨菜好一顿数落：“令人脚弱不能行，消阳事，缩玉茎，多食令人发落，鼻塞目暗。”蕨菜营养丰富，一般人还是可食用的，但多吃的确容易造成腿脚酸软乏力，不宜多食，脾胃虚寒者慎用。
