人类社会赖以生存的基本条件除了适宜的温度、空气、水以外，“民以食为天”这句名言足以显现食物对于人类生存具有的深远意义。在我们日常饮食中潜藏着很多食品安全方面的问题，食源性疾病就是其中一个常见的安全隐患。
从医学的角度，食源性疾病的定义是指通过摄入食物或食物传播的方式和途径，致使病原物质进入人体所引起的中毒性或感染性疾病。家庭中常见的食源性疾病的致病因子很多，通常可分为细菌性、真菌及其毒素、有毒动植物和化学性。
一、细菌性食源性疾病
细菌性食源性疾病是指因食入被致病性细菌或细菌毒素污染的食品而引起的食物中毒，以急性胃肠道感染症状为主，主要临床特征为恶心、呕吐、腹痛、腹泻。
沙门氏菌主要存在于蛋类、家禽、肉类、生牛奶等中，生命力较强，不耐热，加热至65℃，15-30分钟可杀灭；副溶血性弧菌多存在于海产品，如鱼虾、贝类、带鱼等；小肠结肠炎耶尔森氏菌和单核细胞增生李斯特氏菌都是嗜冷菌，可在低温环境生长，存储于冰箱内的食物容易被他们污染，如牛奶、豆腐、水产、果蔬等。
针对以上细菌的生物特性，预防细菌性食源性疾病的主要措施包括：1、生熟分开，将生的食物同蔬菜、水果和熟食等分开；2、正确保存，熟食放在自然环境中不建议超过2小时，如短时间内不食用，应及时放入冰箱冷藏；3、在烹饪食材的过程中，一定要保证食物煮熟烧透，二次加热的食物也须彻底加热。
二、真菌及其毒素导致的食源性疾病
常见真菌毒素为黄曲霉素，主要存在于霉变的花生、玉米中，黄曲霉素毒性很强，对肝脏有剧毒，低剂量摄入可引发肝癌，中毒症状包括腹胀、下肢水肿、血尿。
预防措施包括：1、不食用霉变花生或玉米；2、家中不宜长时间存放花生或玉米，若需存储则尽量保证干燥，以防霉变。
三、有毒动植物导致的食源性疾病
未烧熟的扁豆含皂素、植物血凝素，会导致胃肠道症状如恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重时可有头晕出冷汗；发芽的土豆幼芽和芽根含有龙葵素，进食后导致胃肠道症状，进食后数分钟至数小时感觉咽部发痒、发干和胃部烧灼感，伴有头晕、耳鸣；白果（银杏果实）含有银杏酸和银杏酚，可导致呕吐、腹泻、头疼、恐惧感、惊叫、抽搐、昏迷甚至死亡；毒蘑菇又称“毒蕈”，在我国，毒蕈约100多种，引起人类严重中毒的有10种，可导致胃肠道症状、流涎、多汗等，可虚脱或昏迷，有溶血现象，严重者可导致肝脏和肾脏损害，甚至死亡；河豚毒素主要集中在河豚内脏和卵巢，初始症状有手指、口唇刺痛，随后可出现消化道症状并伴有无力，肢端麻痹和眩晕，严重者可能出现四肢麻痹瘫痪，言语不清，血压体温下降，循环衰竭致死。
主要预防措施：1、食用扁豆时须煮熟烧透；2、食用土豆时，去皮去芽，熟制后食用，平时应避光干燥处保存；3、食用白果时，应去皮，加水煮熟后弃水，经浸泡后食用；4、鉴别毒蕈的方法主要是根据蘑菇的形态，专业性加强，普通人难以辨认，所以经验很重要，不要采集不认识、未食用过的蘑菇；5、禁止食用河豚。
食品安全就是生命安全，我们要加强对日常生活中食品安全的重视，了解引起食源性疾病的原因，加强饮食清洁，合理食品储存，食品制备要煮熟烧透，避免病从口入。
（都江堰市疾病预防控制中心 微生物检验副主任技师 钟欣）
