四川人见面的问候语常常是：“吃饭没？”“去哪儿耍？”简单的两句话，就把四川人会吃、会耍的形象突显了出来。说得文雅一点，就是吃得讲究，过得闲适。这种“生活至上”的理念，已经深入城市肌理，不分年龄亦无关文化层次。我把这种理念理解为对生活的无限热爱，这种对于生活的热爱也体现在四川的美食上。
都江堰的美食具有浓厚文化积淀，品种繁多、颇具特色，许多传统菜肴都有很多讲究和故事，“青城四绝”之一的白果炖鸡更有其可说道的故事。白果即银杏果实，李时珍《本草纲目》说其“熟食温肺益气，定喘嗽，缩小便，止白浊；生食降痰，消毒杀虫”。青城山盛产白果，采用传统方法以白果炖母鸡，汁鲜味美，清香不腻，具有食疗价值。2020年，灌县白果炖鸡传统制作技艺被列入都江堰市第七批非物质文化遗产名录。
源自青城山 选材蕴含道家哲学
“白果炖鸡为何被认定为灌县技艺呢？”都江堰郡守府餐饮有限公司负责人张华康作为其传承人认为，不仅因为这项技艺有着美好的传说，且在老灌县时期（1988年都江堰撤县建市）就有了知名度。
在都江堰，白果炖鸡这道菜品可谓家喻户晓，但为何张华康就成为了传承人呢？张华康先给我们卖了一个关子，取出一幅卷轴画徐徐展开，只见上面题写着“大寒白果杏肉厚，母鸡三秋两兼顾。文火沙锅记心头，强身益体走健步”，落款是“岁在戊子春张信康弟存念青城山天师洞诚青道人书”。原来，2008年，为了让白果炖鸡这道菜品师出有名，张华康特拜四川省道教协会会长、天师洞当家唐诚青为师，赐道号信康。
师父所赐的一首诗，不仅记载了白果炖鸡这道菜品所用的原材料：白果、母鸡、沙锅，且说了炖煮方式，文火慢炖。其中，“母鸡三秋两兼顾”蕴含了道家哲学，体现了道法自然、无为而治的道家思想。对此，张华康是这样解释的：“养了3年的母鸡，对养鸡人来说，过了最佳的生蛋期；对食用者来说，老母鸡滋补身体。选用三秋的老母鸡，将二者兼顾了。”
张华康是聚源人，善烹饪。1978年，他下乡当知青时，同乡高明海被招聘至上清宫从事炊事员工作。上世纪80年代初，道教全真派第二十三代方丈大律师傅圆天收高明海为俗家弟子，亲传其青城白果炖鸡技艺。后来，张华康到上清宫帮厨期间，受到高明海指点，间接掌握了这道菜品的制作技艺。
此后，张华康从事餐饮业发展顺遂，制作的白果炖鸡菜品颇受食客欢迎。为了名正言顺传承这道菜品，张华康拜师唐诚青，学习青城白果炖鸡技艺秘方。
至此，张华康制作的白果炖鸡远近闻名，中央广播电视总台央视科教频道《探索·发现》栏目、四川广播电视台《川·味》栏目都相继做了采访报道。
精心烹饪 美味交给时间火候
百闻不如一见，面对摄像机，张华康展示了白果炖鸡制作全过程。
食材已备好。老母鸡是一早去外北街市场采购的，为纯正的散养土鸡。首先将宰杀后的土鸡放到沸水里汆烫，只见肥厚的母鸡胸腔内挂着一层厚厚的鸡油。汆烫好的母鸡整只放入砂锅中，以水淹没即可，再放入两三块生姜以及两根大葱葱段。大火烧开后，以文火熬制约四五个小时，把美味交给时间和火候。
选择砂锅烹制的菜肴，拥有特殊的好滋味。其受热均匀，可以把蛋白质分解为氨基酸，脂肪转化为脂肪酸，人体更容易吸收这些营养。砂锅作为水和火之间的媒介，将温度传给食材，让美味释放出来。看似简单的沸腾下，却蕴藏着厨房的秘密。
在张华康这里，他的秘密却可以对外公开：“繁杂的调味品不如口味简单的调料，只有对食材的精挑细选，对火候的精心掌握，才是一名真正的厨师所追求的匠艺精神。”
张华康白果炖鸡的食材白果来自天师洞附近树龄超过500年的白果树。从其师父“大寒白果杏肉厚”这句诗中得知，大寒时节的白果经历了风霜的侵蚀，其药性好、肉厚。所以，每年秋冬时间，师父将白果采摘后，会派师兄为他送下山，约两百斤的白果可以用上一年。师父的一番用心、师兄们付出的艰辛，透露着对白果炖鸡这道菜品最朴素的尊重。
在小火慢炖的过程中，张华康开始处理白果。先用菜刀轻轻敲打白果坚硬的外壳，“这需要掌握好力道，保证果仁完整。”敲打后的白果仁外面覆盖着一层薄薄的包衣，将之放进沸水中汆烫，包衣松动，再将之剥落。剥好的白果仁，颗颗饱满、粒粒金黄。为了去除果仁中的毒性，还将放入清水中浸泡三四个小时，且需要不断换水。在咕咚咕咚的炖煮中，砂锅中渗出的香味扑鼻，在起锅前半小时再将白果放入一起炖煮，起锅前五分钟放入盐调味，整道菜品就算完工了。
舌尖滋味 自然馈赠滋补养生
掀开锅盖，滚烫的汤锅持续翻滚，经过漫长的熬煮，一锅汤色黄亮、鲜香扑鼻的鸡汤就大功告成了。当盛在白色大瓷盆中，整只鸡形状不垮，颗颗白果完整。先轻啜一口汤，汤味鲜美，这种鲜香集合了多种味道：盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。这些味道，已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等等情感及信念混合在一起，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。中医认为，白果有敛肺气、定痰喘、止带浊、止泻泄、解毒、缩小便等功能，当白果和母鸡两者相遇而制成的白果炖鸡能够健胃补脾，清热解暑，降脂降压。
关于白果炖鸡，还有一些久远的传说。青城山历史源远流长，相传轩辕黄帝时有宁封子居青城修道。西汉末年，被称为“蜀中八仙”之一的阴长生入青城山修道。公元143年（东汉汉安二年），张道陵到达青城山在此结茅传道，创立了中国的本土宗教——道教，并在天师洞前亲手种植一棵银杏树，因所结果实为白色，也被称为白果树。
南宋淳熙元年（公元1174年）陆游来青城山赋诗写歌，其中“银杏歌”流传较广，“天师洞前有银杏，罗列青城摆八景；铃珑高出白云西，苍翠横扑孤鹤顶”。道家为了保护这棵银杏树专门修建了银杏阁，著名爱国民主人士沈钧儒为银杏阁撰写一副对联：“银杏千年征道性，青城一洞试幽深。”人们称银杏树为白果大仙，来此无不顶礼膜拜，期盼神灵的护佑，吃了银杏果得以无病无痛、延年益寿。
道家推崇素食、少沾荤腥，修道者的饮食以谷、蔬、果类居多，青城山一带的白果药用功能和营养价值很早就被道家掌握并充分利用。相传张天师在朝阳洞修炼时见弟子身弱多病，将白果和山鸡炖汤，喝后日见康复，续食之，身体更康健。从此道家将这一药膳技艺流传，青城白果炖鸡由此逐步流传至民间。
如今，白果炖鸡制作技艺被认定为非物质文化遗产后，张华康更是自信满满，白果炖鸡这道菜品已经成为郡守府招牌菜，他以此为主菜搭配推出的二人餐、四人餐、多人餐等形式，不仅满足了多位食客的需求，且每位食客来，他都将白果炖鸡这道菜品的故事、制作技艺一一述知，让非遗文化走入寻常百姓家。
偶有空闲，张华康就坐在二楼窗前，翻阅古籍、钻研学习，思绪如窗外滚滚的岷江水翻涌，在发扬传承的道路上，他还有很多想法：通过线上媒体免费为市民传授技艺，组织养殖户扩大规模、保证原材料来源，为都江堰市职业技术中学的同学提供实习机会等，人人都会做美食，美味传达出的满足感不断媲美更多游客的味蕾，将他们匆匆的脚步留住、留住…… (本报记者 缪英 文/图)
